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1  前言

鹹魚 ，又名鹽漬魚 ，是傳統的水產品加工食品之一。營養豐富 ，鹹中帶香 ，保質期長 ， 深受人們的喜愛。但是 ，醃製鹹魚的過程會產生一定量的硝酸鹽和亞硝酸鹽 ，硝酸鹽在人體 內會可被還原為亞硝酸鹽。據研究 ，亞硝酸鹽本身是一種劇毒物質 ，還是一種致癌物 ，長期 攝入可能會導致消化道癌症。《食品安全國家標準 GB 5009.33-2016  食品中亞硝酸鹽與硝酸 鹽的測定》 中明確規定了食品中亞硝酸鹽的測定方法 ，在環保檢測、進出口食品檢測、海水 養殖、食品加工等領域中 ，亞硝酸鹽也是例行檢測項目。本文按照標準中規定的方法用紫外 分光光度計檢測鹹魚幹中的亞硝酸鹽含量 ，操作簡單、快速 ，結果準確。

2  儀器與試劑

2. 1  儀器

JH-UV5 紫外可見分光光度計

50mL 容量瓶 ，100mL 容量瓶 ，

500mL 容量瓶 ，1000mL 容量瓶中 ，10mm 比色皿

2.2  試劑

2.2. 1  溶液( 106g/L) ：稱取 106.0g 亞鐵 ，用水溶解 ，並稀釋至 1000mL。

2.2.2  乙酸鋅溶液 ( 220g/L) ：   稱取 220.0g 乙酸鋅 ，先加 30mL 冰乙酸溶解 ，用水稀釋至

1000mL。

2.2.3  飽和硼砂溶液 ( 50g/L):稱取 5g 硼酸鈉 ，溶於 100mL 熱水中 ，冷卻後備用。

2.2.4 對氨基苯磺酸溶液( 4g/L):稱取 0.4g 對氨基苯磺酸 ，溶於 100mL20%鹽酸中 ，混勻 ， 置棕色瓶中 ，避光保存。

2.2.5  鹽酸奈乙二胺溶液 ( 2g/L):稱取 0.2 鹽酸奈乙二胺 ，溶於 100mL 水中 ，混勻 ，置棕 色瓶中 ，避光保存。

2.2.6  亞硝酸鈉標準溶液( 200ug/mL,以亞硝酸鈉計)：準確稱取 0. 10000g 於 110C~ 120C 幹燥恒重的亞硝酸鹽 ，加水溶解 ，移入 500mL 容量瓶中 ，加水稀釋至刻度 ，混勻。

2.2.7  亞硝酸鈉標準使用液 ( 5.0ug/mL): 臨用前 ，吸取 2.5mL 亞硝酸鈉標準溶液 ，置於 100mL 容量瓶中 ，加水稀釋至刻度。

3  實驗方法

3. 1  樣品測試

3. 1. 1 試樣預處理 ：稱取 5g (精確至 0.001g ) 勻漿試樣 ，置於 250mL 具塞錐形瓶中 ，加

12.5mL 50g/L 飽和硼砂溶液 ，加入 70℃左右的水約 150mL ，混勻 ，於沸水浴中加熱 15min ， 取出置冷水浴中冷卻 ，並放置至室溫。定量轉移上述提取液至 200mL 容量瓶中 ，加入 5mL  106g/L溶液 ，搖勻 ，再加入 5mL 220g/L 乙酸鋅溶液 ，以沉澱蛋白質。加水至刻度 ， 搖勻 ，放置 30min ，除去上層脂肪 ，上清液用濾紙過濾 ，棄去初濾液 30mL ，濾液備用。

3. 1.2 樣品測定 ：吸取 40.0mL 上述濾液於 50mL 容量瓶中 ，另吸取 0.00mL 、  0.40mL、 0.80mL、1.20mL、1.60mL 亞硝酸鈉標準使用液 ，分別置於 50mL 容量瓶中。於標準管與試樣 管中分別加入 2mL4g/L 對氨基苯磺酸溶液 ，混勻 ，靜置 3min~5min 後加入 1mL 2g/L 鹽酸奈 乙二胺溶液 ，加水至刻度 ，混勻 ，靜置 15min ，用 1cm 比色杯 ，以零管調節零點 ，於波長 538nm 處測吸光度 ，繪製標準曲線比較。  同時做試劑空

4  結果與討論

4. 1  實驗結果

4.2  討論

用紫外分光光度法檢測鹹魚幹中亞硝酸鹽的含量 ，操作簡單、出結果快速 ，儀器成本低 ； 儀器可以自動建立標準曲線方程 ，自動計算最終結果 ；在重複條件下獲得的獨立測定結果的  絕對差值不超過算數平均值的 10% ，滿足國標的要求。

參考文獻

[ 1]GB 5009.33-2016  食品安全國家標準 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定